Poll cafe

10/03/2023

วันนี้ ณ Poll cafe

นางสาวนลินรัตน์ ชูธรรม ผู้จัดการ Poll Café มหาวิทยาลัยสวนดุสิต บรรยายความเป็นมาและความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับกาแฟใ...

26/07/2022

Resting (การพัก) | ความสด

แนวคิดเรื่องความสดของกาแฟเป็นสิ่งที่เข้าใจง่าย กาแฟจะสดที่สุดตอนที่เก็บเกี่ยวออกมาจากต้น และกาแฟคั่วสดที่สุดคือตอนที่ดึงมันออกมาจากถาดพักกาแฟบนเครื่องคั่ว กาแฟบดสดคือกาแฟที่บดทันทีก่อนชง แนวคิดเรื่องความสดทั้งหมดถูกโยงเข้ากับแนวคิดเรื่องคุณภาพแล้วกาแฟที่สดที่สุดคือกาแฟที่ดีที่สุดจริงไหม คำตอบคือ "ก็ไม่เชิง" "สดที่สุดคือดีที่สุด" เป็นคำอธิบายง่ายๆ ซึ่งส่วนใหญ่แล้วก็เป็นจริงกาแฟที่เก็บเกี่ยวมาเมื่อ 18 เดือนก่อนจะไม่ได้คะแนนดีเท่ากาแฟที่เก็บเกี่ยวมาเมื่อสัปดาห์ก่อน กาแฟที่คั่วมาเมื่อวานจะมีรสชาติดีกว่ากาแฟที่คั่วไว้เมื่อปีก่อนฯลฯ อย่างไรก็ตามผลลัพธ์ที่ดีที่สุดจะอยู่ตรงกึ่งกลางซึ่งส่วนใหญ่แล้วกาแฟที่สดมากๆ มักไม่ได้อยู่ในจุดที่ดีที่สุด กาแฟอาจมีกลิ่น "เหม็นเขียว" ตอนที่เก็บเกี่ยวมาใหม่และมักมีความฝาดและขาดความหวานกับความเปรี้ยวที่ดี ส่วนกาแฟที่คั่วเสร็จใหม่ๆ ต้องการเวลาคายก๊าซ CO2 และมักจะคายออกมาภายใน 2-3 วันหลังคั่วเสร็จ จริงๆ แล้วรสชาติที่ดีที่สุดอาจต้องใช้เวลาหลังจากคั่วเสร็จนานกว่านั้นขึ้นอยู่กับกาแฟและวิธีคั่วซึ่งบางกรณีอาจใช้เวลา 3-6 สัปดาห์เลยทีเดียว ทั้งนี้นักคั่วกาแฟให้คำแนะนำคุณได้ว่าพวกเขาคิดว่ากาแฟของพวกเขามีรสชาติดีที่สุดตอนไหน

Credit : THE COFFEE DICTIONARY พจนานุกรมกาแฟ
(MAXWELL COLONNA-DASHWOOD)

25/07/2022

Refractometer (เครื่องวัดการหักเหของแสง) | การทดสอบ

Refractometer หรือเครื่องวัดการหักเหของแสงใช้กันในหลายๆอุตสาหกรรมและมันทำงานตามหลักทฤษฎีการหักเหของแสงซึ่งก็บอกไว้ในชื่อของมันอยู่แล้ว เครื่องมือจะยิงแสงใส่ตัวอย่างของเหลวของคุณและวัดว่าสสารแข็งทั้งหลายที่ลอยอยู่ในของเหลวจะหักเหแสงไปอย่างไรบ้างและเมื่อได้ผลมามันจะคำนวนต่อว่ามีสสารแข็งในของเหลวเท่าใดโดยดูจากอัตราการหักเหของแสง เครื่องมือเดียวกันนี้ยังใช้กับไวน์และผลไม้เพื่อวัดความสุกและคำนวนปริมาณน้ำตาล แต่สำหรับกาแฟแล้วมันใช้วัดปริมาณกาแฟที่อยู่ในของเหลวอย่างไรก็ตามผลที่ได้เป็นเพียงส่วนประกอบหนึ่งของภาพใหญ่เท่านั้นแม้ว่ามันจะบ่งบอกถึงข้อมูลเชิงลึกเกี่ยวกับขั้นตอนการชงก็ตาม

Credit : THE COFFEE DICTIONARY พจนานุกรมกาแฟ
(MAXWELL COLONNA-DASHWOOD)

22/07/2022

Rate of rise (อัตราความร้อนที่เพิ่มขึ้น) | การคั่ว

ศัพท์ทางเทคนิคที่ใช้ในอุตสาหกรรมนี้หมายถึงการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิภายในเมล็ดกาแฟในขณะที่มันได้รับความร้อนหรือพูดอีกอย่างคือเมล็ดกาแฟร้อนขึ้นเร็วแค่ไหนนั่นเองคุณ Scott Rao มืออาชีพด้านกาแฟและนักเขียนเป็นหนึ่งในนักชงและคั่วกาแฟที่มีอิทธิพลในวงการคนหนึ่งและเขาก็เป็นคนที่ทำให้คนรู้จักกับคำว่า "Rate of rise" (อัตราความร้อนที่เพิ่มขึ้น) โดยเขาเชื่อมโยงระหว่างอัตราความร้อนที่เพิ่มขึ้นช้าลงอย่างต่อเนื่องกับกาแฟที่คั่วออกมาได้ดีขึ้นพูดอีกอย่างคือเมล็ดกาแฟจะรับความร้อนเร็วกว่าในตอนต้นและช้าลงเมื่อคั่วไปเรื่อยๆ การทำเช่นนี้ต้องการฝีมือและรายละเอียดเพื่อสร้างความสมดุล อย่างไรก็ตาม หากความร้อนในเมล็ดกาแฟเริ่มตกลงและเมล็ดกาแฟเริ่มเย็นลง เราก็จะได้ผลลัพธ์ที่เรียกว่า "Baked roast" ที่ไร้รสชาติและจืดชืด

Credit : THE COFFEE DICTIONARY พจนานุกรมกาแฟ
(MAXWELL COLONNA-DASHWOOD)

21/07/2022

Raised beds (โต๊ะตากกาแฟ) | การแปรรูป

เมื่อเก็บเกี่ยวผลกาแฟมาแล้ว มันต้องผ่านขั้นตอนการเอาเนื้อกาแฟออกและทำให้เมล็ดกาแฟแห้งเมล็ดกาแฟต้องมีค่าความชื้นในระดับ 12% ก่อนที่จะสามารถส่งออกได้ การขจัดเนื้อกาแฟและทำให้เมล็ดกาแฟแห้งทำได้หลากหลายวิธีซึ่งกระบวนการทั้งหมดนี้อยู่ภายใต้กระบวนการ "แปรรูป" ทั้งสิ้น แม้ว่าผลกาแฟจะใช้เวลาพัฒนาตัวเองบนต้นกาแฟมาแล้วเก้าเดือน (ตามสภาพแวดล้อมการปลูกของแต่ละแหล่งปลูก) กระบวนการสั้นๆ นี้มีผลต่อรสและคุณภาพของกาแฟมาก Raised beds หรือโต๊ะตากกาแฟสามารถนำมาใช้ตากกาแฟที่มีเนื้อกาแฟเหลืออยู่ไม่มากก็น้อย โดยแนวคิดหลักของการใช้โต๊ะตากคือการช่วยควบคุมกระบวนการตากแห้งด้วยการยกเมล็ดขึ้นจากพื้นเพื่อให้มีอากาศหมุนเวียนรอบๆ เมล็ดกาแฟซึ่งมันให้คาดเดาผลได้แม่นยำขึ้นเมล็ดกาแฟแห้งอย่างสม่ำเสมอกันขึ้น และเกิดปัญหาเรื่องการหมักน้อยลงดังนั้นโต๊ะตากกาแฟจึงสามารถช่วยเรื่องคุณภาพกาแฟในแก้วได้

Credit : THE COFFEE DICTIONARY พจนานุกรมกาแฟ
(MAXWELL COLONNA-DASHWOOD)

20/07/2022

Radiation (รังสี) | การคั่ว

เมื่อคุณคั่วกาแฟมันก็คือการทำให้มันสุกเหมือนกับการทำอาหารนั่นเอง และมันก็มีหลากหลายวิธีในการทำให้กาแฟสุกวิธีที่แพร่หลายที่สุดสองวิธีได้แก่ การให้ความร้อนผ่านลมร้อน (Convection) กับการให้ความร้อนผ่านถังคั่ว (Conduction) ซึ่งทั้งสองวิธีจะส่งผ่านความร้อนต่อไปยังเมล็ดกาแฟ เราสามารถปรับแรงของเครื่องคั่วกาแฟแต่ละชนิดได้ (เช่นคุณสามารถใช้เครื่องคั่วที่ใช้ลมร้อนมากกว่าหรือใช้ถังคั่วร้อนมากกว่า) ซึ่งกระบวนการที่ต่างกันสามารถเปลี่ยนรูปแบบการทำให้เมล็ดกาแฟสุกและรสชาติของกาแฟด้วย อย่างไรก็ตามเครื่องคั่วที่คั่วได้เร็วกว่าจะเป็นเครื่องคั่วที่ใช้ลมร้อนและยังมีวิธีที่ใช้กันน้อยกว่าเช่นการใช้คลื่นรังสีเหมือนกับเตาอบไมโครเวฟ โดยคลื่นรังสีนี้จะไปทำให้โมเลกุลน้ำในอาหารสั่นซึ่งทำให้เกิดความร้อนและทำให้อาหารสุก สิ่งที่น่าสนใจสำหรับวิธีนี้คือศักยภาพในการให้ความร้อนที่สม่ำเสมอเท่ากันทั่วเมล็ดกาแฟเพราะใจกลางเมล็ดได้รับความร้อนเท่าด้านนอกไปพร้อมๆ กัน ความแตกต่างของรสชาติกาแฟที่คั่วด้วยวิธีนี้ยังไม่ได้รับการศึกษาอย่างดีนักแต่เทคโนโลยีการคั่วนี้กำลังได้รับการศึกษาและค้นคว้ามากขึ้นซึ่งก็มีผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมออกมาให้เห็นบ้างแล้ว

Credit : THE COFFEE DICTIONARY พจนานุกรมกาแฟ
(MAXWELL COLONNA-DASHWOOD)

19/07/2022

Quaker (เควกเกอร์) | ข้อบกพร่อง

คุณเคยสังเกตเห็นเมล็ดกาแฟสีบลอนด์ในหมู่เมล็ดกาแฟคั่วสีน้ำตาลในโถใส่เมล็ดกาแฟหรือในถุงกาแฟไหม เมล็ดกาแฟสีอ่อนเหล่านี้เรียกว่า Quaker (เควกเกอร์) และคุณไม่ต้องการให้มันอยู่ในกาแฟของคุณ นี่เป็นเมล็ดกาแฟที่มาจากผลกาแฟที่ยังไม่สุกดีตอนเก็บเกี่ยวซึ่งการแปรรูปแบบเปียก (Wet process) จะสามารถกำจัดเควกเกอร์ออกไปได้เกือบหมดเพราะเควกเกอร์จะลอยขึ้นมา เมื่อนำเมล็ดกาแฟไปแช่น้ำ อย่างไรก็ตามการแปรรูปแบบ Natural process จะหาเควกเกอร์ได้ยากขึ้น ดังนั้นเรามักพบเควกเกอร์ในกาแฟที่แปรรูปด้วยวิธีนี้ หากคุณเห็นเควกเกอร์ในกาแฟของคุณก็ให้หยิบมันทิ้งไปในถังหมักปุ๋ยของคุณแล้วค่อยเพลิดเพลินไปกับกาแฟอร่อยๆ ที่ชง

Credit : THE COFFEE DICTIONARY พจนานุกรมกาแฟ
(MAXWELL COLONNA-DASHWOOD)

18/07/2022

Q Grader | คุณวุฒิ

คุณวุฒิ Q Grader เป็นคุณวุฒิที่มีเกียรติที่สุดในอุตสาหกรรมกาแฟและอยู่ภายใต้การกำกับดูแลโดย Coffee Quality Institute (สถาบันคุณภาพกาแฟ) โดยผู้ที่จะได้รับคุณวุฒินี้ต้องผ่านการอบรมและทดสอบอย่างเข้มข้นเป็นสัปดาห์เพื่อพิสูจน์ความสามารถในการชิมและประเมินเกรดกาแฟผู้เข้าทดสอบต้องผ่านบททดสอบ 22 แบบก่อนจะได้เป็น Q Grader ซึ่งบททดสอบเหล่านี้ครอบคลุมทุกสิ่งตั้งแต่การระบุปริมาณเกลือกับน้ำตาลที่ละลายอยู่ในน้ำไปจนถึงความรู้ทั่วไปและการให้คะแนนกาแฟ คุณวุฒิต่างๆ ในอุตสาหกรรมกาแฟชนิดพิเศษเริ่มแพร่หลายมากขึ้นตามการเติบโตของอุตสาหกรรม แต่คุณวุฒิ Q Grader นั้นไม่ได้ใช้กับกาแฟชนิดพิเศษเพียงอย่างเดียวเพราะมันสามารถใช้ได้กับกาแฟที่ค้าขายกันทุกตัว นอกจากนี้ยังมีคุณวุฒิ R Grader ซึ่งจะเน้นการประเมินเกรดและความเข้าใจกาแฟสายพันธุ์โรบัสต้า

Credit : THE COFFEE DICTIONARY พจนานุกรมกาแฟ
(MAXWELL COLONNA-DASHWOOD)

12/07/2022

Producing (การผลิต) การปลูก

เมื่อพูดถึงกาแฟก็ดูเหมือนว่าโลกนี้ถูกแบ่งออกเป็นประเทศผู้ผลิตกับประเทศผู้บริโภค คุณปลูกมันหรือดื่มมัน ซึ่งจากประวัติศาสตร์การค้ากาแฟส่วนใหญ่แล้วกาแฟส่วนใหญ่ที่ปลูกกันนั้นมักถูกบริโภคนอกประเทศที่ปลูกมัน มันเป็นเช่นนี้เพราะมูลค่าของมันในฐานะสินค้าส่งออก ซึ่งมันน่าขันที่กาแฟคุณภาพสูงนั้นมีค่าเกินกว่าจะขายในประเทศผู้ผลิตได้ดังนั้นกาแฟที่บริโภคกันภายในประเทศผู้ผลิตกาแฟจึงเป็นกาแฟเกรดต่ำ อย่างไรก็ตาม สิ่งนี้กำลังค่อยๆ เปลี่ยนไปเพราะประเทศอย่างบราซิลกับโคลอมเบียมีเศรษฐกิจที่ดีขึ้นและทันสมัยขึ้น วัฒนธรรมกาแฟของประเทศเหล่านี้กำลังขยายตัวและมีการบริโภคกาแฟกันในประเทศมากขึ้นเรื่อยๆ

Credit : THE COFFEE DICTIONARY พจนานุกรมกาแฟ
(MAXWELL COLONNA-DASHWOOD)

08/07/2022

Pressure (แรงดัน) | เอสเพรสโซ

เอสเพรสโซคือกาแฟที่ชงด้วยแรงดัน แต่จริงๆ แล้วแรงดันทำอะไรกับกาแฟและเครื่องดื่มที่ได้บ้าง กางชงเอสเพรสโซด้วยแรงดันสูงจะดันเอา CO2 ออกมาจากกาแฟซึ่งจะกลายเป็นเครมาที่ลอยบนเอสเพรสโซ แรงดันทำให้เราสามารถบดกาแฟได้ละเอียดขึ้นและเพิ่มศักยภาพในการสกัดด้วยการใช้แรงดันเพื่อน้ำผ่านกาแฟบดละเอียด หากไม่มีแรงดันน้ำก็จะไม่สามารถไหลผ่านได้ มันน่าทึ่งที่จะลองเทียบรสชาติของกาแฟที่เหมือนกันสองแก้วแต่ชงด้วยแรงดันที่ต่างกันเช่นแรงดัน 7 บาร์กับ 9 บาร์ สาเหตุที่ทำให้ต่างกันยังเป็นสิ่งที่ยากที่จะตอบเพราะมันมีตัวแปรหลายๆ ตัว เกิดขึ้นพร้อมกัน แรงดันกับเครื่องบดมีความเชื่อมโยงกันอย่างใกล้ชิดเนื่องจากหากคุณบดละเอียดไปน้ำก็จะไม่มีทางผ่านทะลุกาแฟลงไปได้ไม่ว่าจะใช้แรงดันเท่าใดก็ตามมันอาจจะมีจุดที่ดีที่สุดระหว่างแรงดันกับระดับการบดแต่มันยังเป็นสิ่งที่ยังไม่มีคำตอบแน่ชัด ทั้งนี้การชงด้วย Moka pot (โมคาพอต) กับ Aeropress (แอโรเพรส) ก็ใช้แรงดันด้วยเช่นกันแต่น้อยกว่ามาก

Credit : THE COFFEE DICTIONARY พจนานุกรมกาแฟ
(MAXWELL COLONNA-DASHWOOD

16/06/2022

Portafilter (ก้านชงกาแฟ) | เอสเพรสโซ

Portafilter (อ่านว่า พอร์ตตาฟิลเตอร์) หรือก้านชงกาแฟมีอีกชื่อว่า "Braccio" (แบรคคิโอ แปลว่าแขน) ซึ่งคำว่า Portafilter นั้นแค่หมายถึง "ที่ถือตัวกรอง" โดยคำนี้กับคำอย่าง "หัวกรุ๊ป" (Group head) กับ "ถาดรองน้ำ" (Drip tray) นั้นต่างเป็นส่วนสำคัญในการออกแบบเครื่องเอสเพรสโซไม่ว่าจะจากผู้ผลิตเจ้าไหนก็ตาม ก้านชงกาแฟเป็นอุปกรณ์สำหรับใส่ตะกร้าชง และเป็นปกติที่เรามักเห็นก้านชงหลากหลายรูปแบบและวัสดุเช่นเดียวกับอุปกรณ์อื่นในเครื่องเอสเพรสโซมืออาชีพมักเพิ่มน้ำหนักหรือแปะเทปไว้ที่ก้านชงเพื่อให้ทุกก้านมีน้ำหนักเท่ากัน วิธีนี้จะช่วยไม่ให้ผู้ชงต้องมาคอย Tare หรือตั้งค่าน้ำหนักเป็นศูนย์ตลอดเวลาเมื่อใช้เครื่องเอสเพรสโซหลายหัวกรุ๊ป

Credit : THE COFFEE DICTIONARY พจนานุกรมกาแฟ
(MAXWELL COLONNA-DASHWOOD)

09/06/2022

Phosphoric acid (กรดฟอสฟอริก) | การปลูก การชิม

กาแฟมีรสชาติมากมายและหนึ่งในคุณลักษณะรสชาติที่เป็นที่ต้องการมากที่สุดสำหรับกาแฟที่อร่อยก็คือกรดในกาแฟทว่ากรดในกาแฟไม่ใช่สิ่งที่ดีเสมอไปเช่นรสเปรี้ยวเหมือนน้ำส้มสายชูที่เกิดจากกรดน้ำส้ม (Acetic Acid) เรามองหาความเปรี้ยวบางชนิดและบางโครงสร้างและเราสามารถเชื่อมโยงรสชาติเหล่านี้กับกรดบางตัวในเมล็ดกาแฟได้ ขั้นตอนการคั่วจะเปลี่ยนกรดต่างๆ ในเมล็ดกาแฟแต่เราก็ยังต้องการให้เมล็ดกาแฟดิบมีกรดเหล่านี้ด้วย ต้นกาแฟทุกต้นจะผลิตกรดซิตริก (Citric Acid) จากกระบวนการสังเคราะห์แสง อย่างไรก็ตาม กรดน้ำส้มสามารถเกิดขึ้นในกาแฟได้หากมันอยู่ในดินที่ปลูกเท่านั้น กาแฟจากแอฟริกาตะวันออกหลายตัวจะมีกรดน้ำส้มซึ่งมีรสชาติซ่าสดชื่น

Credit : THE COFFEE DICTIONARY พจนานุกรมกาแฟ
(MAXWELL COLONNA-DASHWOOD)