26/02/2016
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¿Qué sabes del pescado?
El bacalao es un clásico en las cocinas españolas. O mejor dicho, en las ibéricas, puesto que en Portugal existen multitud de platos a base de este pescado.
De hecho, hasta hace unos cincuenta años, era el único ejemplar procedente del mar que llegaba de manera regular a las regiones no pesqueras. La salazón, el método más tradicional para su conservación, garantizaba la buena conservación del producto en su transporte tierra adentro, al tiempo que determinaba su peculiar sabor.
Actualmente, el bacalao sigue siendo un alimento muy versátil, y se consume tanto fresco como en salazón en toda España durante todo el año.
De múltiples maneras
El bacalao se comercializa de numerosas maneras: entero, en lomos, en tacos, lijadas, desmigado, colas o láminas. También existen varios tipos de presentación, destacando sobre todo fresco o en salazón. Según su presentación podemos encontrarlo:
Congelado: Se congela tras ser pescado en altura. Se comercializa también bajo la denominación de “al punto de sal”, que se añade en un proceso industrial para obtener un producto “ligeramente” salado y listo para cocinar.
Fresco: De creciente presencia en el mercado, se le retiran fácilmente las espinas y admite múltiples preparaciones culinarias. Por su bajo contenido graso, resulta de digestión fácil y de bajo valor calórico, por lo que está especialmente indicado en regímenes de adelgazamiento y es el más apto para dietas pobres en sodio. El bacalao comercializado como fresco es en ocasiones un producto que ha sido previamente congelado, una información que debería proporcionarse a los consumidores. Cada vez se consume más en filetes y lomos frescos congelados, y únicamente se le añade el punto óptimo de sal.
En salazón: Es una forma procesada de ofertar el bacalao. Consiste en desecar el pescado con sal, y así se puede conservar en un lugar seco durante varios meses. Son preferibles las piezas de color blanquecino, pues indican un secado correcto. El mayor o menor tiempo de curación afecta notablemente al sabor. No se recomienda para personas con problemas de tensión, cardiovasculares o con tendencia a retener líquidos, pese a que con el remojo se retira la mayor parte del sodio.
Desalado: Es el bacalao que ha estado en salazón y, al eliminarla, se presenta ya listo para ser cocinado. Un correcto desalando implica el cambio periódico del agua y una temperatura constante.
En cuanto a las diferentes partes que se venden y el despiece del pescado, podemos encontrar en las tiendas bacalao de las siguientes maneras:
En filetes: Son más baratos que el lomo e ideales para freirlos rebozados, guisados en potajes o incluso desmigados en buñuelos y croquetas.
En lomos: La parte central, ambos lados de la espina dorsal, es la parte más carnosa. Se utiliza para platos tan característicos como el bacalao al pilpil vasco o el bacallà a la llauna catalán.
La cola: Se aprovecha sobre todo para guisos. Por ejemplo con patatas. También en potaje y en sopa.
Las orejas: Se las considera piezas de recorte y por ello son más baratas. Son muy sabrosas, aunque hay que retirarle la piel y las espinas.
Las tripas o callos: Sus cualidades son uno de los últimos descubrimientos de la alta cocina. Tienen una textura que recuerda a la de los callos y se pueden preparar de manera similar.
Las cocochas: Son muy jugosas y ricas en gelatina, y una de las partes más valoradas en la cocina, por eso suelen ser caras.
