18/02/2025
Uno de los temas más críticos en la producción de café de especialidad, y que muchas veces no se le da la importancia que merece, es la inocuidad.
¿Qué significa inocuidad?
De manera sencilla, la inocuidad se refiere a la garantía de que un alimento no representa ningún riesgo para la salud del consumidor. En otras palabras, que está libre de contaminantes, bacterias peligrosas y cualquier agente que pueda afectar la calidad del producto y la seguridad de quien lo consume.
Para que comprendamos la gravedad de este tema, quiero compartir un caso reciente que nos ha tocado de cerca.
Un caso real que nos deja una lección importante
Esta semana, Julián Cucuñame viajó a España para realizar un curso específico sobre fermentaciones (con motivo del Coffee Fest) e inocuidad de los alimentos. Antes de que el curso iniciara, decidió visitar una cafetería de especialidad en Madrid, donde pidió un café. Lo que parecía algo cotidiano, terminó en una experiencia crítica: en la misma cafetería, sufrió una pancreatitis aguda y tuvo que ser hospitalizado durante cinco días.
Como era de esperarse, el café que consumió de Especialidad fue enviado a análisis de laboratorio para identificar qué bacteria pudo haberle afectado. Aún no sabemos con certeza qué lo provocó, pero esto nos deja una advertencia clara: los errores en la manipulación del café pueden tener consecuencias serias.
Ya sea una coincidencia o un cúmulo de factores desafortunados, lo cierto es que esto puede ocurrirle a cualquiera si no tomamos en serio la higiene y la seguridad en nuestros procesos.
Afortunadamente, Julián logró recuperarse y, aunque no pudo impartir el curso como estaba previsto, hizo una ponencia improvisada sobre inocuidad en la feria (Coffee Fest), en la que expuso lo preocupante que puede llegar a ser la falta de control en las fermentaciones y el secado del café.
