Terre de Sienne

Terre de Sienne Fabricant de chocolat Bean to Bar dans l'Yonne

08/09/2026

Another day, another chocolate
Aujourd'hui c'est au tour du chocolat blanc caramélisé de passer au broyeur, après avoir tout ajouté je vais pouvoir y mettre aussi les noix de cajou.
J'espère avoir le temps de le finir pour ce weekend car samedi matin on se retrouve aux pour un marché de producteurs pendant la grande vente d'orchidées.

03/09/2026

En direct du labo où je suis en train de mettre au point deux nouveaux chocolats noirs.

OFFRE ANTI GASPI : j'avais surestimé le nombre de fans de confitures de tomate verte donc il m'en reste encore beaucoup ...
03/09/2026

OFFRE ANTI GASPI : j'avais surestimé le nombre de fans de confitures de tomate verte donc il m'en reste encore beaucoup et la DDM approche. La DDM indique la date de durabilité minimale, la confiture est encore bonne, et elle le sera encore longtemps.

NOUVEAU SUR LE SITE : j'ai ajouté une option de retrait de commande sur la boutique en ligne, vous pouvez maintenant commander sur le site et venir sur les évènements de la semaine (ou autre point de rendez-vous). Cela permet d'acheter sans minimum de commande et de ne pas payer de frais de port.

WHAT'S NEW : hier j'ai fini les tests de torréfaction donc aujourd'hui je passe à la mise au point de recettes pour les deux dernières nouvelles origines : Nicaragua et République Dominicaine.

26/08/2026

Les fèves Utkku du Pérou sont devenues ce magnifique chocolat au lait. Pendant 2jours (en plus des premières 24h pour faire la liqueur de cacao) j'ai ajouté un peu de sucre et un peu de lait en poudre, je laissais tourner 2/3/4 heures, ainsi de suite jusqu'à ce résultat. C'est le goût de la fève torréfiée et les ajouts d'autres ingrédients, à petites doses, qui me guident vers le chocolat final. Ici j'arrive à un chocolat lait 57%, haut en pourcentage (même plus haut que certains chocolats noirs) car je ne voulais pas masquer les arômes du cacao mais au contraire les sublimer.
May I present to you, le nouveau Bleu de Prusse, qui remplacera celui aux fèves du Belize dans quelques mois 💙

25/08/2026

Voilà le résultat 24h après avoir lancé le broyage, l'acidité résiduelle s'est évaporée, la masse de cacao (100% cacao) est fluide, il est temps de goûter et d'écrire une recette. Je vais ajouter petit à petit du sucre jusqu'au résultat qui sublime le mieux la fève, hâte de goûter tout ça ✨

Aujourd'hui je commence la recherche des profils de torréfaction pour les nouvelles fèvesChaque origine et "cru" a sa co...
12/08/2026

Aujourd'hui je commence la recherche des profils de torréfaction pour les nouvelles fèves

Chaque origine et "cru" a sa courbe de torréfaction

Je commence avec les fèves du Nicaragua, origine qui m'est complètement inconnue

Avant de torréfier il est important de retirer les fèves plates, irrégulières, trop petites, les morceaux de bois etc.. ensuite c'est parti pour les tests

11/08/2026

Touche finale sur les pots de confiture, un petit carré de tissu découpé et apposé main.
Une nouvelle confiture de melon aux zestes de citrons arrive très bientôt !

C'était le dernier marché nocturne de Sens de la saison. Merci à tous, aux clients nouveaux et réguliers, aux passants q...
10/08/2026

C'était le dernier marché nocturne de Sens de la saison. Merci à tous, aux clients nouveaux et réguliers, aux passants qui s'intéressaient à Terre de Sienne et aux organisateurs c'était une super soirée ✨

Confitures de Melons Charentais 🍈 Plutôt sucrée en goût car les melons étaient gorgés de soleil, je la recommande avec u...
30/07/2026

Confitures de Melons Charentais 🍈
Plutôt sucrée en goût car les melons étaient gorgés de soleil, je la recommande avec un fromage blanc ou même un plateau de fromages.

J'ai malheureusement dû mettre à refondre toute la mise en tablette de mardi dernier car il faisait beaucoup trop chaud ...
17/07/2026

J'ai malheureusement dû mettre à refondre toute la mise en tablette de mardi dernier car il faisait beaucoup trop chaud dans le labo. Aujourd'hui j'ai enfin réussi à faire refaire quelques tablettes grâce à la baisse des températures.
Profitez-en ce soir, je serai sur les promenades de Sens (en face du théâtre), avec les tablettes (celles qu'il me reste) et pleins de confitures.

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Malay-le-Grand

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